Paling met groene kruiden, koolrabi en gefermenteerde appel

'Dit gerecht is geïnspireerd op het klassieke gerecht 'paling in 't groen' maar dan met een vernieuwende, verfrissende opmaak. De ultieme kwaliteit van de paling komt het best naar voren als je 'm zelf pekelt en daarna zowel warm als koud rookt.’ Bas van Kranen